Peperoncino: la sua coltivazione e la Scala di Scoville

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Andiamo a conoscere meglio una pianta tanto piccante quanto miracolosa. Stiamo parlando del peperoncino, nome scientifico Capsicum. Pianta storica importata dalle Americhe già dal 1500 ma usata fin dal 5500 a.C. in Messico come spezia dagli indiani del Perù e del Messico.

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Mazzi di peperoncino di forme e colori diversi

Per una conoscenza più approfondita partiamo dalla sua coltivazione. Il peperoncino piccante ha le sue origini nei paesi caldi tropicali, ma può essere tranquillamente coltivato con successo anche alle nostre latitudini a patto di rispettare alcune regole fondamentali. Innanzitutto la semina deve essere fatta nella prima primavera (da metà Marzo a fine Aprile), per poi raccogliere i loro frutti tra fine estate e inizio autunno. La temperatura ideale per la fioritura si ha dai 23°C fino ai 30°C. La temperatura minima sotto la quale non bisogna assolutamente scendere è di 15°C, quindi attenzione alle notti di primavera, quando il clima è molto incerto. La pianta deve essere esposta alla luce diretta del sole, se non si ha possibilità anche una penombra può andare bene, ma evitare assolutamente luoghi troppo bui e umidi.

Al contrario di molti luoghi comuni, il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante i primi mesi della sua vita. Attenzione a non creare ristagni. Per aumentare il gusto piccante dei frutti, basta diminuire le innaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un’altra tecnica è quella di annaffiare solamente quando le foglie si sono abbassate, un chiaro indice di scarsità d’acqua. Importante sottolineare che tempi e caratteristiche di coltivazione variano da zona a zona in base al clima, pertanto dovrete fare affidamento anche sul vostro pollice verde. Per approfondire la conoscenza della coltivazione dei peperoncini, e altre piante, in terrazza clicca qui.

 
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Peperoncini lunghi piccante con il caratteristico colore rosso acceso, facili da coltivare anche alle nostre latitudini.

La piccantezza dei peperoncini è misurata in tutto il mondo tramite la scala di Scoville, indicata con l’unità di misura SHU (Scoville Heat Units). La sostanza artefice principale della piccantezza è l’alcaloide capsaicina (o altresì detto 8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsacinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e la loro composizione determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni molto importanti se consumata in eccesso.

A titolo di esempio, di seguito trovate in ordine decrescente, la lista delle principali varietà di peperoncini, con la relativa piccantezza (fonte Wikipedia):

Trinidad Moruga Scorpion (da 1.067.286 a 2.000.000 SHU).

Bhut Jolokia/Bih Jolokia (da 855.000 a 1.041.427 SHU).

Naga Dorset/Naga Morich (da 876.000 a 970.000 SHU).

Habanero Red Savina (da 350.000 a 855.000 SHU).

Habanero, Scotch Bonnet, African Devil (da 100.000 a 350.000 SHU).

Rocoto, Santaka (da 50.000 a 100.000 SHU).

Cayenna, Tabasco (da 30.000 a 50.000 SHU).

Soverato (da 15.000 a 30.000 SHU).

Serrano (da 5.000 a 15.000 SHU).

Jalapeno (da 2.500 a 5.000 SHU).

Numex (da 1.500 a 2.500 SHU).

Pasilla, Ancho (da 1.000 a 1.500 SHU).

Mexican Bell, Cherry (da 100 a 1.000 SHU).

Sweet Bell Pepper, Pimento (da 0 a 100 SU).

Scala di Scoville

Al contrario di quanto si pensa, non è l’acqua il miglior rimedio per eliminare il bruciore del peperoncino, ma il latte e i suoi derivati, come lo yogurt o il formaggio, possibilmente a pasta morbida. Infatti la caseina è in grado di distruggere del tutto o in parte la capsaicina rimuovendola dai recettori nervosi. Se invece il bruciore è meno intenso, un ottimo rimedio è la birra, in particolare quelle crude o le Weiss.

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