Le sostanze aromatizzanti vengono aggiunte agli alimenti per ripristinare l’odore e il sapore perduti durante le fasi di lavorazione industriale. Vengono utilizzati anche per conferire a determinati prodotti gusti o profumi specifici, come quello di frutta o di erbe.
I tipi di aromi usati industrialmente sono diversi e vengono distinti in:
a) Naturali, estratti direttamente dalle piante o concentrati senza l’uso di solventi o supporti.
b) Natural-identici che si distinguono in:
- Naturali estratti dalle piante ma con solventi
- Riprodotti per sintesi ottenendo sostanze di composizione chimica uguale a quella delle sostanze naturali
c) Artificiali che non esistono in natura
Vengono usati prevalentemente per i prodotti dell’industria dolciaria, in particolare caramelle, budini, biscotti ecc..
Esempi sono l’acetato di amile, dal caratteristico odore di banana, usato nei liquori e nei dolciumi, il diacetile, che addizionato ai grassi vegetali e alla margarina conferisce il caratteristico profumo di burro, la vaniglina (aldeide metilprotocatechico), sostanza sintetica dal caratteristico odore di vaniglia, addizionata alla cioccolata, ai biscotti, alla pasticceria ecc..
L’uso di aromi artificiali è autorizzato senza limiti di sorta, per cui vengono usati anche negli sciroppi, nelle marmellate e nelle conserve. In queste ultime il riscaldamento e la sterilizzazione tolgono una parte del gusto, si usano allora aspiratori di gusto, prodotti che eccitano la ricettività delle cellule gustative amplificando l’intensità delle informazioni ricevute nella zona del cervello presieduta dal gusto: i prodotti utilizzati sono l’acido guanilico e inosico. Tali sostanze formano acido urico nel corpo. Per quanto riguarda altre possibili conseguenze fino ad ora gli esperimenti fatti sugli animali sono stati di breve durata e perciò non è stato possibile rilevarne l’eventuale potere cancerogeno, che molti studiosi suppongono.
Tuttora queste categorie di aromatizzanti non vengono inserite tra la lista degli ingredienti presenti.
